Quy trình rang cà phê là gì?
Quy trình rang cà phê là quá trình dùng nhiệt ở mức độ thích hợp để biến đổi cấu trúc vật lý hạt cà phê nhân xanh thành hạt cà phê có màu sắc, hương vị đặc trưng.
Đây không đơn giản là việc đưa hạt cà phê vào máy rồi chờ hạt chuyển sang màu nâu. Mà người rang cần phải căn chỉnh, kiểm soát nhiệt độ, thời gian để tạo ra profile rang phù hợp.
Không phải loại cà phê nào cũng có một profile rang giống nhau, mỗi loại có một thủ thuật riêng được các nhà rang theo dõi cẩn thận để áp dụng trong các mẻ rang. Và cùng một loại cà phê nhân nhưng rang ở các profile khác nhau sẽ cho ra các hương vị khác nhau.
Quy trình rang cà phê chuẩn đòi hỏi người rang phải có kinh nghiệm và kỹ thuật tốt
5 giai đoạn chính trong quy trình rang cà phê
Trước khi rang, cần kiểm tra mẻ cà phê đã sạch tạp chất chưa, đã phân loại hạt lỗi chưa, size hạt đã đồng đều ở mức cho phép chưa để có một mẻ rang hoàn chỉnh, không bị hạt lỗi làm ảnh hưởng, cháy khét. Đảm bảo hạt nhân xanh chuẩn độ ẩm từ 10-12% trước khi cho vào máy rang.
1.Làm nóng máy rang
Việc làm nóng máy trước quy trình rang cà phê là việc làm cần thiết để đảm bảo hạt cà phê được truyền nhiệt đều, chín từ trong ra ngoài và phát huy tối đa hương vị vốn có. Lý do cần làm nóng máy rang trước khí rang:
Tạo nhiệt độ ổn định: Khi bạn cho cà phê nhân xanh vào, lồng rang có sẵn nhiệt sẽ cung cấp đủ lực để quá trình hấp thụ nhiệt diễn ra dễ dàng.
Kiểm soát thời gian mẻ rang: giúp mẻ rang diễn ra đúng thời gian, không bị kéo dài, tránh làm hỏng vị vì nếu cho cà phê vào máy nguội, nhiệt độ tăng chậm sẽ làm cà phê bị nướng khô khiến vị bị đắng gắt.
Đảm bảo tính ổn định: Giúp các mẻ rang sau đồng nhất về thời gian, thông số nhiệt tương đồng với mẻ trước.
2. Giai đoạn sấy, làm khô (Drying - 100°C đến 160°C)
Sau khi vào máy, hạt cà phê bắt đầu hấp thụ nhiệt và sẽ cần một khoảng thời gian để lượng nước bên trong dần được giải phóng, bốc hơi hết. Giai đoạn sấy chiếm 4-8 phút đầu tiên trong quy trình rang cà phê. Hạt cà phê nhân xanh chứa 10 -12% độ ẩm, lượng nước này cần thoát ra hết trước khi phản ứng hóa học bắt đầu. Đây là giai đoạn hạt chuyển từ màu xanh sang trắng ngà hoặc vàng nhạt, bề mặt bị nhăn nheo do mất nước. Mùi cỏ tự nhiên của hạt nhân xanh vẫn còn, chưa xuất hiện hương thơm đặc trưng.
3.Chuyển vàng
Khi lượng nước tự do giảm đáng kể, hạt bước vào giai đoạn chuyển màu mạnh hơn. Giai đoạn này kéo dài từ 2-3 phút. Vỏ trấu bạc (vỏ lụa) bắt đầu nở ra, bong tách khỏi hạt. Lớp vỏ lụa này sẽ được gom lại bằng luồng gió thổi vào lồng rang đưa ra ngoài, hạt sẽ chuyển từ màu vàng → vàng nâu → nâu sáng → nâu đậm, mùi cũng thay đổi rõ rệt từ mùi cỏ sang mùi bánh mì, sang hạt rang, caramel, chocolate, các mùi ngọt và rang đặc trưng.
Giai đoạn này cực kì quan trọng trong quy trình rang cà phê. Nếu nhiệt quá cao, cà phê có thể chuyển sang giai đoạn nổ mà thiếu độ phát triển cấu trúc hương vị cần thiết. Nếu nhiệt không đủ, thời gian kéo dài quá mức, hương vị có thể trở nên nặng và làm giảm sự rõ nét của đặc tính nguyên liệu. Do đó, người rang cần kiểm soát nhiệt độ và tốc độ tăng nhiệt (RoR) 8 - 12°C mỗi phút thay vì chỉ nhìn vào tổng thời gian của mẻ rang.
Khi lượng nước tự do giảm đáng kể, hạt bước vào giai đoạn chuyển màu mạnh hơn
4. Nổ lần 1 – First Crack (First Crack) (180-210°C)
Đây là một trong những mốc quan trọng trong quy trình rang cà phê. Khi hạt đạt đến một mức phát triển nhất định, áp suất bên trong tăng lên khiến cấu trúc hạt bị phá vỡ và phát ra những tiếng “tách, tách” như bắp rang liên tục. Đây được gọi là First Crack – nổ lần 1. Nhiều người mới rang lần đầu lo sợ bởi tiếng nổ nhưng đây là phản ứng hoàn toàn bình thường. Lúc này thể tích hạt tăng lên gấp đôi. Lúc này hương vị đặc trưng của cà phê sẽ dần xuất hiện, hạt chuyển từ màu vàng đậm sang nâu sáng. Sau khi tiếng nổ dừng hẳn, nếu muốn dừng quy trình rang cà phê ở giai đoạn này, bạn có thể dừng lại, hạt cà phê lúc này đã ở mức rang nhạt (light roast) - phù hợp cho pha pour over.
5. Phát Triển Hương Vị (Roast Development)
Sau khi nổ lần đầu, mẻ rang bước vào giai đoạn Development. Đây là lúc người rang phải quyết định khi nào dừng mẻ rang. Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc của hạt cà phê và mức độ rang. Lúc này bề mặt hạt cà phê sẽ trơn láng, có ánh bóng nhẹ, do dầu cà phê bắt đầu tiết ra bề mặt. Vị chua sẽ bắt đầu giảm đi rât nhanh trong khi vị đắng tăng lên. Nếu dừng sớm, hương vị thường giữ được nhiều đặc tính nguyên bản của vùng trồng và giống cà phê, với độ sáng và tính acid rõ hơn. Nếu tiếp tục rang lâu hơn, hương vị rang tăng lên, độ acid có xu hướng giảm và các đặc tính như đắng, body, chocolate hoặc hạt rang có thể trở nên rõ hơn.
7. Nổ lần 2 (Second Crack)
Đến lúc này hạt cà phê sẽ phát ra tiếng nổ thứ 2 vói âm thanh nhỏ hơn, nhanh và liên tục. Lúc này, lớp dầu tràn ra trên bề mặt hạt, tạo lớp bóng láng rõ rệt, hạt chuyển sang màu nâu đậm, có thể chuyển sang cháy đen nếu tiếp tục rang sau lần nổ thứ 2 từ 1-2 phút. Đây là mức rang đậm (dark roast), vị chua gần như biến mất, hương vị mới bắt đầu xuất hiện, nó không giữ được hương vị tự nhiên ban đầu nữa. Mức rang này phù hợp cho pha đá, pha sữa hoặc espresso.
8. Làm nguội – Cooling
Hạt sau khi đạt mức rang mong muốn phải được xả ngay vào khay làm nguội nhanh để hạn chế quá trình rang tiếp do nhiệt còn trong hạt chưa nguội hết. Khay làm nguội có quạt hút lớn giúp hạ nhiệt độ hạt về môi trường ngay lập tức, khóa hương vị lại. Nếu làm nguội không đủ nhanh, hạt vẫn tiếp tục phát triển sau khi ra khỏi vùng nhiệt rang, khiến màu sắc và hương vị cuối cùng lệch khỏi profile mong muốn. Vì vậy, một quy trình rang cà phê hoàn chỉnh không kết thúc ở thời điểm xả hạt, mà phải bao gồm cả quá trình làm nguội.
Quy trình rang cà phê hoàn tất khi tới bước làm nguội
Máy rang cà phê nên chọn loại nào?
Kinh nghiệm chọn mua máy rang cà phê
Trước khi lựa chọn mua máy rang cà phê, chủ quán cần xác định được nhu cầu sử dụng của quán mình là gì, lượng cà phê tiêu thụ trong một ngày hoặc 1 tháng của quán là bao nhiêu để lựa chọn máy có công suất phù hợp. Máy rang cà phê hiện nay rất đa dạng, nhiều chủng loại, công suất và công nghệ rang. Vì thế, hiểu rõ được nhu cầu của quán giúp chủ quán chọn được máy phù hợp với nhu cầu của mình.
Sau khi xác định được nhu cầu mong muốn, chủ quán cần xem mẫu máy rang nào phù hợp và tính toán chi phí bỏ ra để lên ngân sách. Máy rang cà phê sẽ có giá thành tùy thuộc vào chất lượng và công suất của máy, chủ quán cần tìm hiểu kỹ để xác định được ngân sách dự trù chính xác.
Các loại máy rang cà phê phổ biến
Máy rang cà phê mini / gia đình
Máy rang cà phê Mini có công suất nhỏ, thường từ 100g đến 3kg mỗi mẻ, là lựa chọn cho những ai muốn sử dụng tại nhà hoặc quán nhỏ, sử dụng số lượng ít, thử mẫu. Máy vận hành đơn giản, dễ dàng di chuyển, có thể đặt trên bàn hoặc trên kệ. Nhược điểm của máy rang cà phê mini là khả năng rang số lượng lớn bị hạn chế, mức độ rang và kiểm soát nhiệt độ chưa chính xác.
Máy rang cà phê bán công nghiệp / cỡ vừa
Đây là dòng máy có công suất khoảng từ 1kg đến 5kg mỗi mẻ, chuyên dùng cho các quán cà phê lớn, muốn tự chủ nguồn hạt thơm ngon, giảm chi phí hoặc dùng cho các xưởng rang nhỏ bán lẻ. Loại máy rang cà phê bán công nghiệp này hạt cà phê được rang đều hơn, chất lượng ổn định, dễ dàng kiểm soát nhiệt độ. Giá thành cao hơn máy rang mini, và cần người có kinh nghiệm vận hành để đạt được mẻ rang tối ưu.
Máy rang cà phê bán công nghiệp dùng cho các quán cà phê lớn
Máy rang cà phê công nghiệp
Đây là dòng máy công suất lớn, dao động từ 10kg đến hàng trăm cân cho mỗi mẻ rang. Máy này dùng cho các nhà máy, xưởng rang quy mô lớn hoặc các chuỗi thương hiệu cà phê cung ứng toàn quốc và xuất khẩu. Máy rang cà phê công nghiệp có tốc độ vận hành liên tục và khả năng tự động hóa hoàn toàn, giúp kiểm soát tốt nhiệt độ và giảm bớt nhân công. Tuy nhiên giá đầu tư máy móc rất lớn và cần người có chuyên môn cao vận hành.
Kết luận
Quy trình rang cà phê là sự kết hợp giữa nhiệt độ, thời gian và khả năng kiểm soát từng giai đoạn của mẻ rang. Điều quan trọng nhất không phải là tìm một công thức áp dụng cho mọi loại cà phê, mà là xây dựng profile phù hợp với từng nguyên liệu, từng loại máy và mục tiêu hương vị mong muốn. Chủ quán cà phê khi nắm được quy trình rang sẽ giúp xây dựng được sản phẩm cà phê có hương vị đồng nhất, ổn định cho quán.
>>> Theo dõi Chợ cà phê để cập nhật các chia sẻ mới nhất liên quan đến ngành cà phê, chủ quán, kinh doanh cà phê nhé!
